高端餐饮好景不在　平民餐成为主流

　　“三级否定制”彻底解决了困扰餐饮企业多年的顽疾，也让“菜根香”的菜品质量有了根本的保证。

　　此外，“菜根香”还有很多细小的规定。单是一个传菜的环节，就规定有“十不传”，如装盘不符合规定不传、装具有破损不传等等；张湖海的管理近乎苛刻，一般企业对员工的作息时间只规定上、下班，但是在“菜根香”，连晚上什么时候睡觉都有严格的规定。张湖海自有他的一套理论：厨师休息不好会影响第二天的菜品质量，服务员休息不好会影响第二天的服务质量，这种几乎“不近人情”的管理制度在“菜根香”随处可见，但却在最大程度上堵住了前堂和后台出现的黑洞。

尽管今年南京200万市民走出家门，在餐馆酒店团圆守岁，餐饮消费比去年有所上升，但量上去了，增幅并不大，而且结构也有变化。高端餐饮已经好景不在，价廉物美的平民餐占据了黄金周消费主流，而其主要原因是由于消费者的理智。

　　向阳渔港有关人士告诉记者，渔港今年春节消费的主力是家庭和旅游团队。去年万字头以上的单桌能订出去10桌以上，而今年仅3桌。尽管营业额比去年有所上升，但基本是做量，单桌1000元以下的就占到四分之三。而来自五星级古南都饭店提供的信息，从年三十到初六，无论家庭还是情侣餐，均价为150元1人，像情人节的“1320”（一生不变），套餐加一间特供房，才吸引了情侣们的眼球。而去年春节跨进古南都，人均消费至少要在300元左右。金陵饭店、侨鸿饭店的人均消费今年300元以上的走量也比去年有明显下滑。像狮王府美食休闲的南京大排档由于是“平民消费加品牌”，才造成排队和翻台。红泥大酒店的夜宵和正餐由于人均消费100元以内，能吃得很好，以至造成大厅99个桌子一个时段翻4次台子，夜3点还灯火通明，由此不得不加台。老字号四川酒家和绿柳居的外卖产品由于价廉，品牌好，而卖得特火，平均每天的营业额都在2万元以上。并且常常断货。一个五星酒店的经理就向记者坦言，春节黄金周高端餐饮的降温，源自消费心态的理智和求实惠，和消费主体的变化，完全是家庭消费为主导型了。

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