高端餐饮好景不在 平民餐成为主流
在“非典”时期，几乎所有的餐馆都遭到了劫难，有的甚至以倒闭收场，“菜根香”在这样困难的时期居然没有亏损，靠的就是这种“抠门”手法。
菜根香在成本控制上有自创的“万元成本分析法”。这是一个表格，很简单，就是l万元营业额中各种原材料的消耗统计，并且要与上个月进行比较。其中有“油料类”、“干副类”、“蔬菜类”、“鲜肉类”等近10类，最后是“厨房毛利率”、“酒水毛利率”、“综合毛利率”等分析指标。
张湖海说，“你别看这些简单的数字，它反映了各个店的成本控制情况，很多店的总经理在交这个表的时候手都在抖，数字不好看说明他的成本没有控制好。”
关于这个表的作用，还有一个生动的例子。有一次张湖海在一个店的“万元成本分析表”中发现它的天然气耗损特别厉害，他们自己也不知道什么原因，最后经过检查，发现它的锅炉因为长时间没有清洗，水垢太重，造成了天然气的浪费。
“菜根香”还有一个备受推崇的表，那就是“畅销菜品销售情况表”。以其招牌菜“湖辣鱼”为例，沙坪坝店本月任务销售多少份，实际销售多少份，超计划多少份，上月销售多少，同比增长多少等数字一目了然，然后是南方花园店、解放碑店、杨家坪店。单是“湖辣鱼”这一道菜，四个店9月份的销售额近18万元。其他畅销的菜品如十八香豆腐、鬼鸡等都有相当不俗的销量。
前堂暗流
《科学投资》杂志在调查中发现，餐饮业处处存在黑洞，投资者一不小心就会掉入其中。如，成都有家“京东肉饼”，是一位IT业管理人士和一位手艺高超的厨师合伙开办的，两人共投资了50万元。值得一提的是，两位老板都没有搞过餐饮经营管理。“京东肉饼”于2003年12月下旬开业。前3个月，每月平均营业额都在10万元以上。但从2004年4月开始，客流量没减，营业额却下降到8万元；5月更跌到4万元。除去员3.2万元的工资和房租水电，还要负债1万余元。
6月的亏损更大了，这两个老板百思不得其解。
一次偶然的机会，搞IT的老板在前堂发现了问题的根源：内部员工贪污。
当时是一位客人到收银台来索取发票，收银机显示账单是180元，但服务员收了客人240元。有60元她放人了自己的腰包。
后来据这名员工交代，不止是她，店里大多数员工都是这么做的。
对于不懂行的老板来说，员工手中打折甚至免零头的权利都可以造成利润的流失。
一位业内人士算过这样一笔账，比如说某位大堂经理有打八折的权利，以每张账单平均125元计算，他就能决定20元钱流向，如果他和下面的服务员紧密配合，没给顾客打折，但服务员按打折的金额缴给收银台，而a账单上又有他的签名。
别看是三五块的小钱，经手的量大了，一样可以养肥一批人。
搞餐饮的人都知道，做餐饮有一个很大的难题：当菜品出现质量问题，被客人退了回来，或者遭到客人的投诉，采购、厨师、理菜员相互推委，怎样确定责任人？怎样处罚责任人？张湖海在实践中摸索出一套行之有效的办法，即“三级否定制”。采购部经理否决供货商；厨师长否决采购部经理；大堂经理否决厨师长。采购部采购的货有问题，被厨师长否定以后，由采购部经理买单；厨师的手艺有问题，食客不满
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