全聚德能电炉烤鸭吗？
2、全聚德的革新路线
从百年前一个名不见经传的小烤鸭店到全聚德今天的名气和规模，其实也是多年来不断开拓和革新赢来的。
获得“全聚德”名号算是全聚德的第一个进步，开创“宫廷挂炉烤鸭”算是第二个大的进步，挂炉炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只，还可一面烤一面续鸭，烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
后来，全聚德在在烤鸭的基础上，再鸭上大做文章，开发出更多的菜品，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。
以“鸭”为核心的菜品扩张得到了消费者的欢迎，让全聚德更具人气和口碑，也进一步增强了全聚德的在烤鸭领域的地位，这也让烤鸭有一道菜品变为蔚为壮观的“烤鸭全席”，开创了一个菜系品类。
中餐一直因为制作随意性较大，而且厨师厨技秘而不传，导致缺乏标转化的工艺，没有标准化工序而难以规模复制，从而通过连锁来快速扩张，全聚德作为北京餐饮的龙头老大，“连锁经营”是他面临的一个重大抉择，标准化问题是其一直尝试做的工作，全聚德传通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，现已完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。
标准化是全聚德在不同店之间口味能保持一致的技术保证，意义较大，它很好地维护与扩张了全聚德的传统品质！
3、电炉烤鸭之争解析
全聚德一贯是不断改革才到了今天的，为何这次改革却引起如此的负面关注？
这次改革涉及到了两点。
1、烤炉发生了变化，由原来的传统挂炉边成了电烤炉
由于每只烤鸭的重量不同，脂肪厚度也不一样，而且在炉子里的不同位置受热也不同，人工烤制时，烤鸭师傅可以随时按照情况进行调整，保证烤鸭的口味。”如果是电炉，就只能按照预先设定好的标准程序来烤制。
2、燃料发生了变化 由果木变成了电烤。
挂炉烤鸭全部使用果木，烤出来的鸭子有果木的香味，这种果木香味成了烤鸭传统味道不可分割的一部分，但使用电炉就做不到这一点。
全聚德回应：为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致，他们将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上，尝试解决这一问题。“我们能保证电炉烤鸭也是原汁原味的。”但是对这一点，消费者表示了怀疑。
为何会这样？因为这个变革涉及到了全聚德口味的变化（起码消费者这样认为），而且是为了降低成本降低复杂度等等的原因而为的，被消费者认为是属于偷工减料投机取巧的行为，正宗的传统工艺一定是复杂的和独一无二的、这种改良的作法自然就会变得非常不正宗了。其实不难理解，如果全聚德在削烤鸭的刀上大做文章，大讲刀如何如何独一无二、如何精工制造、如何影响烤鸭的口味等等，一旦被消费者认可了，哪一天全聚德忽然说要改良为机械分割烤鸭，消费者照样会不买账。因为这样的改革有悖了消费者对全聚德的心智。
王利锋，毕业于南开大学，战略营销人、《销售与市场》特约撰稿人，曾在北大方正、美国RGF等多家企业任职，2003年参与
-
注意：本网所刊登的文章，均仅代表作者个人观点，并不代表本网立场。